“割烹”烧鸟?——Bird RYU·笑鱼

时间:2019-05-15 07:00:01 来源:黑龙江女人网 当前位置:翠屏丹崖粲如绮 > 高清 > 手机阅读

这可能是魔都烧鸟界的新标杆


在世纪大都会的商务楼中,开出了一家很神奇的烧鸟店。作为云南路知名江户前寿司老店“鮨隐笑鱼”同一老板,出品自然也应当有所保证。


关于选址

做惯寿司料理店的老板,显然在在这家新的“BIRD RYU”有自己独特的想法,选址就显得很特别,位于世纪汇商圈旁的商务楼中。

其实烧鸟常现于街边料理而非商场中,撇开成本过于高昂这一无法回避的问题外,诸如明火(炭火)的使用和排烟系统的规模和规格,都会有不少限制。当然随着拆违建的进行,的确很多门面店铺面临着“移店”的命运。许多店家害怕无法办出相应的执照,也就不再愿意冒相应的风险。


关于模式

将“撸串”做成高级套餐,的确是一种很有趣的尝试。

江户前寿司的。的确这种现做现吃,优选优质食材,最大程度上优化了食材在食用时的温度料理模式,有其独特的可取之处。温度一直是食物最重要的一点,我们在中餐中一直强调“镬气”,但是实际上从厨房端上桌面的每一步,都是食物风味的损失。

而江户前寿司的这种模式,最大程度上保留了这种风味。讲究由手到手的模式对于烧鸟而言,的确是很好的尝试,但是效果如何可能仍需时间检验。餐厅经营,食物固然重要,但是它只是一部分并不是全部。


关于食材

我一直觉得制约魔都烧鸟店做的更好的原因在于食材,食材永远是料理的根本,因为好的食客越来越多,好的食材也越发稀有。

BIRD RYU使用的是崇明的散养土鸡,经过220天的竹林走地鸡,食材优异。超过7个月的养殖时间,也注定了食材不同。其重量高达4斤多,大的甚至达到了6斤有余。


看完工匠这些罗里吧嗦的,如果你还能继续看下去,那这家店应该不会让你失望~


位于世纪汇二座商务楼的这家烧鸟店,开业时间并不长,工匠已然拜访三次。究其原因主要是第一次拜访的体验的确是非常好,但是我非常担心人数的问题,我深知烧鸟店的弊端,一旦人多出品必然滑落。即使在它的发源地日本,这也是无法回避的问题。

居酒屋说到底是喝酒的地方,点两个小菜,吃两串,最后一碗拉面解决一顿,顺便喝些酒,这是当地人的传统做法。中国特色的撸串模式却完全不同。把喝酒地改成吃饭地,本身对厨师就是很大的考验。


店里的环境的确是非常好,工匠来的时候还没有食客,听到炭炉中发出噼噼啪啪的生炭声音。店里使用的是“备长炭”是现阶段最好的炭之一。

炭火对于烤物的重要性不言而喻,机器制作的机制炭温度很不稳定,一开始会非常高,很容易烤出外面已经焦了,内部仍旧泛生的食物。




工匠并没有选择主厨套餐而是选择单点。炸小河虾,裹粉比第一次前去的时候轻盈了不少,酥松的口感,是适合下酒的餐前小食,调味比较清淡,吃惯了油爆虾的魔都人民可能会觉得偏淡些。


听闻关东煮的出品师傅曾经在魔都最好的关东煮料理店进修过。不过这种类似“老卤”卤制的方式(会将前一天的原汤加入一部分到第二天新出汁的关东煮汤底中)显然对于新店是一个考验。因为缺乏“原汤”所以整体的出品的确显得寡淡。当然食材处理的还算不错,关东煮热门食材萝卜水平也在及格以上,并无涩感。



对鸡细致的切分,导致烧鸟衍生出一个类别


稀有部位


工匠最中意店家的食材——鸡生蚝(大腿二头肌和身体的结合部位)。此部位是鸡腿肉中最上等的部位,肉汁丰盈。

散养土鸡的优点,毋庸置疑。绝厚的油脂层,弹性有嚼劲的鸡肉,相当不错的鲜度,三者达到了很好的平衡。一只鸡仅有两块鸡生蚝,制成一串。撒上简单的盐进行调味。

入口就感受到食材的不凡,半生的鸡肉,虽然时常为食客所不接受,但是这的确是地道的烧鸟打开方式。油脂层从口中溢出,你甚至能够感受到炭火留存在鸡皮上木炭香气。“鲜”是第一个能够反应出来的词。


只就鸡本身而言,品质在魔都也称得上异常优异。工匠不只一次将肉的风味评价置于口感之前,可以毫不夸张的说,不单单作为烧鸟,即使是中餐,魔都也很少能够见到品质能够达到如此的鸡肉。

鸡本身的优质还顺带解决了另外一个问题,如果你把三黄鸡做成半生会带有不和谐的鸡腥味,而且三黄鸡本身不具备鲜度采用盐烤方式会让整个烧串风味显得很寡淡。


紧接着是提灯(卵巢),自从网红店“鸟啸”推出这一食材来,爆浆感的提灯的确大受欢迎。这种介于流质和绵密口感的食材,咬破后入口即化,加上其独有的浓郁风味。甜蜜的酱汁提味的确在盐烤为主的串烧中犹如明灯一般~

此部位非常稀少,一只母鸡上只能提取一串,提灯并没有如常规一般带有一部分鸡肾和输卵管的部位,很符合店家出品干净度很高的特质。



粉肝(白肝),鸡的脂肪肝。脂肪含量极高,追求入口即化口感的人会喜欢的罕见食材,其带有独特浓郁的风味而广受好评。工匠特意点了一串普通鸡肝作为对比,肥肝的满足感和口感的确远非普通部位可比拟,鸡肝的口感的确显得平庸了许多。

店家总体做法非常传统除开内脏类的食材,基本都采用盐烤的方式,这点值得赞美。酱汁的存在本身是为了掩盖内脏类食材本身不那么和谐的风味,并非为了酱汁而刷酱。





稀有部位部分结束。插播工匠的第二次探店,生意的确好了很多。

看着食材框里满满的食材,我很是担忧,虽然我知道主厨已经竭尽全力,但是第二次探访店家的出品,的确是差强人意。


这可能是魔都现阶段餐饮料理最大的问题

店铺人工很贵——店太小商场不愿意出租

开得大自然食客众多——人多出品必然下滑

虽然这个说法很滑稽,但是品质的下滑,的确和生意太好有一定的关系。


这也促使了我第三次前去,我想看看一个优秀的老板,如何解决这样一个棘手的问题。毕竟对于我来说,食材保证了下限,我仍旧愿意多给店家几次机会。


其中有个很有趣的小细节,第二次探访因为人数众多,食材准备似乎不够,需要后厨帮忙现场串出更多的食材。新店的后厨显然也没有面临如此大的压力。拿出的圣女果猪肉卷犹如快散了架一般,小弟帮忙快速将那串快散架的猪肉卷放上了烤炉,被主厨制止拿下,回后厨重串。

主打高端料理的店,会面临食客严格的“审视”,板前模式犹是如此。你的每一个细节都会落入食客的眼中,一旦你对品质作出了妥协,那你便不值得更多的尊重。

我个人认为BIRD RYU是魔都现阶段最好的烧鸟店,没有之一。既然是2500万人中的最好,那你就应该以最高的标准要求自己,这才对得起食客所付出的更高昂的价格。



这个细节也促使了我第三次前去,因为店里主打主厨套餐的模式。稀有部位因为食材相对有限,所以会考虑更多照顾到套餐的食客。


常规食材      

鸡生蚝毕竟很难得,作为其“邻居”鸡腿肉总体来说是风味最接近传统部位。相比鸡生蚝,鸡腿肉部位的确没有过厚的油脂层,但是皮脆肉滑,因为运动量大,口感也是弹性十足。



鸡皮,食材的优化,的确也给纯脂肪类的食材,带去了“福音”。逢人必点的鸡皮,带有酥口的爽脆感,脂香醇厚,着实不错。



烤鸡胗,用大蒜粉提味,显得鹤立鸡群,鸡胗的切块偏大,这是一大优点。很多店将鸡胗切得小块,在烤制后,因为脱水严重,整个吃起来非常硬,都快赶上稻香村“鸭胗干”了。BIRD RYU的鸡胗除了爽脆的口感外竟然还能略微吃到点汁水,这点让人惊奇。



小葱猪肉卷,相对于鸡肉,猪肉的确要若上一筹。店家可能要找寻品质更好的猪肉,才能搭配得起这家优秀的店哟~



蔬菜菌菇烤制一直是难点,蔬菜的含水量非常高,火小会造成闷熟的感觉。火头过大又很容易焦。一般会选择放在炭炉温度相对偏低的部分进行烤制。紫苏山药是非常经典的搭配,清新的紫苏会让这道食物变得很有层次,带有一丝清新。搭配上山药脆壳多汁的口感,非常讨人喜欢。店家的紫苏应该是寿司料理店使用的,干净度非常高,没有丝毫杂味。


香菇,香气宜人,风味浓厚度虽然无法与优秀的干货相比,但吃得出是经过精心挑选的,没有泥土的味道,味道纯正。


店里新出的烤松茸菌。工匠自己而言,对于菌菇,的确更喜欢干货,香气浓郁度的确远非鲜菌可比。






工匠感言 


一餐结束,和主厨友好道别。高大将的确有一种与众不同的认真度专注度。永远以同一方式撒盐,上炉翻转,检查,出品,这点的确值得称赞。

很开心在浦东开出了一家优秀的日料店,如同“笑鱼”的寿司店一样,所有的菜品都凸显出,干净整洁,地道美味。工匠一直赞同食物是主厨和食客最好的交流,显然我在食物中感受到了店家的诚意。有机会我一定再访。

这次的更新略久,不过希望大家能够喜欢。


                                                              ——探味工匠





具体地址:

世纪大道1196号世纪汇广场写字楼二座1楼大堂L1-024A

人均:单点200+,主厨套餐300+

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